野生蔬菜 美味保健 

    我国自古就有采食野菜的习惯。传统观念中，野菜是穷人家用来渡荒年充饥裹腹的食物。“吃糠咽菜”中所指的菜就是野菜。但近几年随着生活水平的提高，野菜以走进酒楼宴席，成为时尚佳肴，颇受青睐。

    一、什么是野菜？

    野生蔬菜简称野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物，是蔬菜的重要组成部分。野菜，是相对于栽培“家菜”而言的。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜，严格地区分野菜和“家菜”是比较困难的。

    野生蔬菜主要包括三类：一是目前还处于野生状态下，没有人工栽培或极少有人工栽培用作蔬菜的，是大多数人心目中的“正宗”野菜；二是既有自然野生分布，同时也有部分人工栽培，属于“半野生”的；三是一般情况下不做“菜”用，而是药用、观赏、绿化等其它用途，但也有人食用其嫩茎叶、花等，也属于野菜之列。

    我国野菜资源十分丰富，多达1000多种，常见广为分布的达100多种；本餐馆使用的野菜，部分采集于自然野生，部分属于有机栽培的野生品种。

    二、野菜的营养价值：

    野菜生长在自然状态下，不仅含有人体必须的糖类、脂肪、蛋白质等营养，其维生素、无机盐和微量元素等含量显著高于栽培蔬菜。在《中国野菜图谱》一书中，所测定的234种野菜，每100克鲜重含胡萝卜素高于5毫克的有88种，维生素B2含量高于0.5毫克的有87种，维生素C含量高于100毫克的有80种，含钙量在200毫克以上的有43种。据对72种野菜的分析，有65种野菜的胡萝卜素含量超过胡萝卜；61种野菜每100克的维生素C含量比普通蔬菜高50-100毫克；有34种野菜每100克的维生素B2含量比普通蔬菜高0.2-1.3毫克。另外，有些野菜还含有一般植物中所没有的D、维生素E、维生素B6、维生素B12及维生素K等。

    本基地已经收集野菜40多个品种，由于采取有机栽培和半野生管理，野菜产品质量与天然野生没有显著区别。

    三、野菜的保健作用

    人类进化成为最聪明的生物，与系统进化过程中食物的多样性关系密切。传统中医草药中多种调理身体，治疗疾病的物质来自植物的多种产物。

    野生蔬菜的大多数品种来源于中草药的鲜嫩茎叶，因此不仅美味可口，对人体保健作用巨大。野菜中除了含有多种营养成分之外，还含有多种植物的次生化合物和功能性调节物质，有的可以入药。故野菜也有寒、热、温、凉四气，与酸、苦、甘、辛等五味之分，如人参菜含有微量人参甙、人参醇等成分，具有温补和强身壮体功效；黄秋葵补肾键肾作用显著，有“植物伟哥”之称；野生菊花脑甘辛凉，疏风散热，清肝明目，清热解毒；马齿苋酸寒，治白痢疾，解毒通淋；车前草消暑解毒；……。一些野菜的成为虽然不能作为营养吸收，如纤维素、果胶、木质素、多聚糖、低聚糖等，能促进肠胃蠕动，消除便结等调节身体机能等功能性物质的作用。

    四、野菜采集食用注意事项

野菜种类繁多，一般属于无毒植物，不含有毒物质。但生长在自然野生环境中容易与一些形态相似的有毒植物相混淆，有时造成误食中毒，因此，野外采摘时必须有经验丰富或有专业知识的人指导。或者在正规市场上购买，也可以在餐馆食用。

    采摘野菜要注意选择环境，一般在没有污染的山野荒坡、深山老林、河边海滩、田野地头、沟边田埂、房前屋后采摘。应该避免在受污染的沟边路旁、废物堆放场边采摘。有些园林、花圃、草地、果园可能施用过化学农药时间不久，要避免采集到受污染的野菜。

    身体虚弱的老年人吃野菜要比较讲究，看季节选品种，不要盲目乱吃，更不要一次过量食用。因为部分野菜有一定药性，例如寒凉天气多吃一些人参菜等温补的品种，少吃性寒的品种；暑热天气则多吃一些菊花脑、车前草等清热解毒的品种。

大多数野菜都是营养丰富、清鲜可口的桌上佳肴，但如果有行家或经验丰富的人指导食用，可以获得更好的效果。